Pâte à pain et à Pizza
Pour le pain :
- Préchauffer le four à 300/310 température indiquée de voute.
- Cuire avec porte et cheminée fermée.
Quantité
- 1 Kg de farine pour 8 pâtons de 200 gr.
- 700 gr farine T45
- 300 gr farine T150
- 30 gr levure cube au rayon patisserie ou lève blé pour les sans gluten
- 20 gr sel de guérande
- 1 cuillère à soupe sucre en poudre
- 6 cuillerée à soupe huile
- 700 ml eau à température ambiente
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Dans le robot équipé du pétrin, mélanger les farines, le sel, le sucre.
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Mélanger la levure avec quelques cuillerées à café de farine prélevées dans le pétrin et de l'eau tiède pour obtenir une pâte crémeuse et collante.
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Ajouter ce mélange dans le pétrin et l'huile.
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Pétrir à vitesse réduite pendant 2 ou 3 mn.
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Verser 250 ml d'eau lentement mais pas au goutte à goutte.
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Pétrir pendant 1 mn.
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Verser 250 ml d'eau lentement mais pas au goutte à goutte.
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Pétrir pendant 1 mn.
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Verser tout ou partie des 200 ml restant, jusqu'à ce que la pâte colle dans le bas du pétrin tout en montant au crochet
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Pétrir pendant 15 mn
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Vider le pétrin sur un plan de travail fariné légèrement, et préparer un autre kg ou 2 suivant les besoins.
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Une fois les n Kg posés sur le plan de travail, les malaxer à la main. Etaler en appuyant sur la pâte doucement, plier en 3 dans un sens, puis en 3 dans l'autre. Recommencer autant de fois que la pâte le permet. Au besoin décoller la pâte avec une corne en farinant le plan de travail.
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Former des pâtons de 200 gr environ :
- Pour 1 Kg de farine, couper 3 fois en 2.
- Pour 2 Kg de farine, couper en 2 puis 3 fois en 2.
- Pour 3 Kg de farine, couper en 3 puis 3 fois en 2.
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Modeler les pâtons de 10 cm de diamètre, légèrement farinés, et les déposer dans les bacs ( 6 pâtons par bacs ).
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Laisser monter à la cave ( 17 / 18°C ) jusqu'à ce que les pâtons aient doublés de volume.
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Remodeler les pâtons pendant quelques instants pour leur redonner une forme ronde d'environ 10 cm de diamètre.
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Laisser lever une seconde fois, ne pas manipuler avant de former les pizzas
